热卤串串制作方法

文章描述:

热卤串串不仅适合夏天吃,也适合冬天吃,那么一款好的热卤串串该怎么制作?

 

飘香卤油

材料:八角10克、小茴香5克、桂皮5克、香叶2克、草果2颗、香砂5克、红花椒5克、青花椒5克、白扣2克

1、把香料放入碗中,加入没过香料的开水,盖上盖子密封醒发10~15分钟,作用是让香料吸足水分,防止后面炸糊,浸泡好后过滤掉水分。

2、熟菜籽油两斤、老鸡油300克、猪油200克、葱、姜、香菜段、洋葱丝,开小火慢炸,充分的炸出料头香味,材料炸至金黄捞出。

3、加入郫县豆瓣酱300克,小火慢炸,炸出香味和色泽,同时要不停的铲动锅底,防止粘锅糊低,豆瓣酱表皮开始微微脱水收缩的时候,再加入糍粑辣椒
300克,小火慢炸,炸出糍粑辣椒的香味跟色泽,糍粑辣椒开始出香和出色的时候,再放入准备好的香料,持续小火加持,充分的熬出所有材料的香味
跟色泽,然后加入二荆条辣椒粉10克增加呛香味,继续用小火熬制到一到两分钟,激发出干辣椒的呛香味后,再加入高度白酒10克,等酒精挥发后盖上盖子,趁着
油温把香味彻底焖到油里去,再一次加热后将油控出。

 

高汤

高汤食材:清水40斤、猪大骨3斤、猪皮1斤、老母鸡半只

1、放入食材大火烧开煮半个小时,转小火五到七个小时,最重取汤30斤
2、放入食用盐120克、鸡精味精各30克、冰糖20克、鸡汁30克、糖色300克、青红花椒各20克、干辣椒15克

 

热卤汤

材料:八角15克、小茴香8克、桂皮8克、丁香2克、红花椒5克、香叶3克、白芷5克、香砂5克、白扣2克、草果2颗、山奈5克、香果1颗

1、把香料放入碗中,加入没过香料的开水,盖上盖子密封醒发15~20分钟,由此来讲解香料部分的苦涩味跟药味,浸泡好后过滤掉水分,先放入碗中,装入撒布或者香料包中。

2、在高汤里面倒入卤油、放入香料包,大火烧烤转小火煮30~50分钟,充分的煮出香味,让卤水充分吸收香味

 

刷料

材料:二荆条粉30克增香、子弹头粉10克增色、朝天椒粉10克增辣、十三香5克、花椒粉8克、孜然粉5克、高度白酒10克

1、把材料将其拌匀,加入白芝麻20克,淋上两勺七成油温菜籽油,激发食材色泽香味

2、添加麻辣鲜15克、白砂糖8克、耗油20克、胡椒粉5克、味精8克、鸡精8克、再次拌匀,再淋两勺五成热菜籽油

 

最后把食材放入根据食材熟的速度煮,然后刷上刷料加上葱花和香菜点缀

发布时间:2022/10/13

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